咖啡特有的香气及苦味是由烘焙产生的挥发性成分、多酚和氨基酸、糖反应生成的。烘焙咖啡的主要成分为唾吩、毗嗓、吠喃类等。按香韵分烘焙咖啡香气大体分为烘焙香（焦香）、酸香、甜香、酒香。不同品种咖啡的成分特征也稍有不同。
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